La tenderización se realiza siempre como paso previo a la maceración o masaje. Los trozos de carne son obligados a pasar entre los dos rodillos de cuchillas lo cual provoca multitud de pequeños cortes que incrementan la superficie de intercambio entre la fibra muscular y el exterior de forma que se absorbe mejor la salmuera y se extrae más fácilmente la proteína necesaria. El resultado es un aumento de la terneza, mayor homogeneidad de color, aumento en la ligazón y un mayor rendimiento del producto al reducirse la merma tras la cocción.